O historii irských cobů nejsou téměř žádné písemné zprávy. Koně vlastnily kočovné rodiny, které si veškeré informace o chovu a původu svých koní předávaly ústní tradicí. Kočovníci se v Irsku nazývali Travellers, v Anglii se jim říkalo Gitans. Ze středověku také pochází označení "tinker" - dráteník - nejčastější profese potulných cikánů.
Historie plemene se začala psát v 18.století, kdy Irsko procházelo několika těžkými obdobími. Angličtí protestanti začali kolonizovat Irsko a vytlačovat katolické irské farmáře, kteří opouštěli své farmy a začali kočovat. Živili se většinou sezónními prácemi na farmách mezi kterými putovali v maringotkách (ofic. název- Vardo). Kočovníci si zprvu vybírali menší strakaté koně, kteří byli určeni k porážce a pro Angličany nezajímaví. Koně museli být dostatečně silní, aby utáhli jejich těžké, zdobené maringotky, a zároveň nenároční, aby se dokázali napást podél cest. Navíc byl kladen zvláštní důraz na jejich charakter, který měl být klidný a přátelský. Koně tahali maringotky za plného provozu, byli společníky pro jejich děti a mnohdy jedinou chloubou rodiny. Během cest připouštěli své klisny hřebci jiných plemen, která se v Irsku a později také v Anglii vyskytovala. Na vznik irského coba měla tedy vliv plemena jako irský tažný kůň, daleský a felský pony, welšská plemena, irský hunter a anglický plnokrevník a především shirský a clydesdaleský kůň, kteří pravděpodobně předali plemenu rousy, dnes již tradiční plemenný znak irského coba.
K dalšímu nárůstu počtu kočovných rodin došlo vlivem hladomoru, který v Irsku propukl mezi lety 1845 a 1848, kdy farmáři houfně opouštěli půdu pronajatou od Anglických vlastníků a s různými typy koní začali putovat po zemi.
Určitou formu selekce pro tyto koně znamenaly obě světové války, kdy začala být dávána přednost strakatým koním, kteří nebyli zabavováni armádou pro válečné potřeby. Strakatá barva byla také ochranou proti odcizení koně.
Irský cob začal být vnímán jako plemeno zhruba od 80. Let 20.století, kdy došlo k rychlému ekonomickému rozvoji Irska a tito koně začali být populární i mimo kočovná společenství. Do té doby se kůň nijak cíleně nechoval, často stádečka polodivokých koní v různém typu volně pobíhala v krajině či na předměstí větších měst. V tomto období také došlo k dalšímu, již cílenému křížení s welšskými koby, shirskými a clydesdaleskými koňmi a od roku 1990 koně začali cíleně chovat chovatelé.
Samotné uznání irského koba za plemeno byl poměrně obtížný proces, vzhledem k množství typů, ve kterých byli koně drženi. Koně ovšem začínali být populární i mimo Britské ostrovy a postupně vzrůstal počet jejich importů. Evropská unie tedy přikázala zřídit registry a plemennou knihu. První pemenná kniha byla založena v Irsku roku 1998. Nebyla však schopná dostát všem náležitostem, vzhledem ke specifické chovatelské tradici těchto koní v Irsku, navíc nedokázala zaštítit koně chované a importované do ostatních států EU. Jejím hlavním účelem bylo pouze vydávání pasů koním, kteří byli importovaní z Irska do zahraničí. Koně byly registrováni až ve věku 2 let bez odebírání DNA, tedy s neověřitelnými původy. Činnost Irské plemenné knihy byla tedy nakonec pozastavena až do roku 2008, kdy byla opět ustanovena. Neúspěch Irské plemenné knihy ovšem nenechal evropské chovatele v klidu a roku 2001 byla založena holandská plemenná kniha irského coba (ICS Nederland), která je díky seriozní práci a dostatečné zpětné vazbě, kterou chovatelům poskytuje, v současné době nejkvalitnější evidencí irského coba ve světě.
Irští cobové v ČR
Chov irských cobů prošel složitým vývojem i v ČR, kdy došlo k rozkolu v původní organizaci a vzájemné nevraživosti trvající deset let. V rove 2020 došlo k opětovnému sloučení obou chovatelských spolků v jeden - ICCR z.s., zaštiťující chov pod holandskou plemennou knihou i pod Českou plemennou knihou, která pod novým vedením dostala upravený šlechtitelský řád a stala se plnohodnotnou chovatelskou alternativou k holandské ICS NL.